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So, wir beginnen mit dem ersten Rezept aus meiner Pralinenreihe. Textlich fasse ich mich in diesen Beiträgen kurz, da ich die Pralinenrezepte in meinen Redaktiosnplan zusätzlich eingeschoben habe, da so viele von Euch nach den Rezepten gefragt hatten. Das hatte ich eingangs in meinem Auftaktpost bereits erläutert. Dort seht Ihr übrigens auch, welche Sorten Pralinen ich vor kurzem alle gemacht habe.
Heute zeige ich Euch als erstes das Rezept für meine Amarettokugeln mit essbarem Goldstaub. Es handelt sich dabei um Zartbitter-Holhkugeln mit einer Zartbitter-Amaretto-Ganache als Füllung, einem Zartbitterüberzug und essbarem Goldstaub als Deko. Hier kommt nun das Rezept.
Das Rezept für die Amarettokugeln mit essbarem Goldstaub:
Zutaten
- 1 Folie Zartbitter Hohlkugeln (ca. 60 Stück, ich kaufe grundsätzlich diese HIER*)
Für die Füllung:
- 400 g Zartbitter Kuvertüre (bitte eine gut schmeckende verwenden! Was pur nicht schmeckt, das kann auch später keine Gaumenfreuden auslösen! Die Kuvertüre muss nicht zwangsläufig teuer sein, sondern nur lecker. Ich kaufe z. B. vor Weihnachten immer die bei Aldi, die gibt es in der Weihnachtszeit immer vorübergehend im Sortiment)
- 400 g Sahne
- Amaretto (hier benötigt man nicht allzuviel, die genaue Menge richtet sich jedoch nach dem eigenen Geschmack)
Für den Verschluss und für den Überzug:
- ca. 400 g Zartbitter Kuvertüre (alternativ Zartbitter oder Edelbitter Kuchenglasur, hier gilt dasselbe wie oben, egal ob Kuvertüre oder Kuchenglasur, unbedingt was leckeres kaufen. Zur Not muss man das vorher testen. Bei Kuchenglasur kaufe ich gerne diese HIER* , die ist direkt im Supermarkt viel günstiger als auf Amazon, ich wollte sie Euch lediglich zeigen. Die Glasur von REWE ist allerdings auch nicht schlecht, das ist diese HIER*)
Für die Dekoration:
- essbarer Goldstaub (ich habe diesen HIER*)
Zudem:
- Backpapier oder Pralinengitter
- Thermometer für die Kuvertüre zum Überziehen (wer Kuchenglasur statt Kuvertüre zum Überziehen nimmt braucht keinen Thermometer)
- evtl. Pralinengabel
- Pinsel zum Bemalen der Kugeln mit Goldstaub
Zubereitung
- Die Hohlkugeln bereitstellen (in der Folie belassen, lediglich den Deckel der Schutzfolie abnehmen).
- Für die Füllung die Kuvertüre sehr sehr klein hacken oder zum Beispiel im Blender fein mixen.
- Die Sahne aufkochen und dann sofort über die gehackte Kuvertüre gießen. Rühren bis die Kuvertüre komplett geschmolzen ist. Nun ein klein wenig abkühlen lassen bis die Ganache nicht mehr ganz so heiß ist.
- Sodann einen Schuss Amaretto einrühren. Die Menge bitte individuell abschmecken, da jeder unterschiedlich viel Alkohol in den Pralinen haben möchte. Fakt ist jedoch: Je mehr Amaretto man untermischt, desto flüssiger wird die Füllung später. Ich persönlich finde einen dezenten Amarettogeschmack immer am besten. So, dass man herausschmeckt was es ist, ohne dass es zu penetrant wird.
- Die Füllung nun in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen oder alternativ in einen Gefrierbeutel, bei welchem man im Anschluss einfach ein kleines Eck abschneidet, damit man die Füllung in die Kugeln spritzen kann. Ich selbst nehme immer Gefrierbeutel, sogar meistens ohne Tülle, im Anschluss kann man die Beutel einfach entsorgen und muss nichts putzen.
- Die Füllung nun in die Pralinen spritzen bis ganz knapp unter den Ausgang. Über Nacht fest werden lassen.
- Am nächsten Tag einen kleinen Teil der Kuvertüre für den Verschluss klein hacken oder eben mixen, im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei geringer Wattzahl (und mit kleinen Pausen und Rühren dazwischen) schmelzen, in einen Spritzbeutel oder wieder in einen Gefrierbeutel füllen und die Löcher der Kugeln mit der Kuvertüre verschließen (damit die Füllung nicht mehr austreten kann, sondern das Loch, das zum Einfüllen da war, komplett mit Kuvertüre verschlossen ist).
- Erneut über Nacht trocknen lassen.
- Für den Überzug der Amarettokugeln die übrige Kuvertüre sehr klein hacken oder wieder im Blender mixen. Nun muss die Kuvertüre temperiert werden. Dafür werden ca. 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad auf ca. 40 - 45 Grad erwärmt, dabei immer wieder umrühren. Sodann vom Wasserbad herunternehmen, das übrige Drittel Kuvertüre dazugeben, rühren bis alles geschmolzen ist. Die Kuvertüre kühlt nun automatisch auf ca. 27 - 28 Grad ab.
- Nun erneut vorsichtig im Wasserbad auf eine Temperatur von ca. 32 - 33 Grad erwärmen, sodann kann man die Pralinen am besten damit überziehen.
- Das Temperiren der Kuvertüre ist etwas mühsam, aber es verhindert, dass die Schokolade bzw. Kuvertüre später diesen typischen unschönen grauen Schleier bekommt. Zudem trocknet sie dann auch besser.
- Wem das Temperieren zu doof ist, der nimmt als Überzug einfach die Kuchenglasur. Diese nach Packungsanleitung erwärmen und die Kugeln damit überziehen.
- Zum Überziehen der Pralinen die Kugeln auf eine Pralinengabel oder eine normale Gabel setzen, in die flüssige Kuvertüre tauchen, vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen bzw. leicht abschütteln (damit die überschüssige Schokolade abtropft) und auf einem Gitter oder direkt auf Backpapier trocknen lassen. Am besten wieder über Nacht.
- Am nächsten Tag die Amarettokugeln mit Hilfe von einem Pinsel einzeln mit dem essbaren Goldstaub bepinseln.
- Fertig.
- Es kann natürlich sein, dass Ihr zum Schluss etwas Füllung und auch Überzug übrig habt. Das ist bei mir auch so. Ich mache vorsichtshalber nur eben genug, damit es nicht umgekehrt ist.
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☆ Mara