Gemüsecurry mit Süßkartoffeln

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2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
20 g frischer Ingwer
250 g Champignons
1 rote Paprika
2 Süßkartoffeln
Jasminreis 300 g
Salz fürs Salzwasser
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Currypulver
400 ml Kokosmilch
100 ml Vollmilch wer es vegan mag, der nimmt statt der Vollmilch nochmal etwas Kokosmilch
20 g frischer Koriander
1 Limette
Salz
Pfeffer schwarz
1 Esslöffel brauner Zucker

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Champignons säubern und in Scheiben schneiden. Paprika waschen, halbieren, Strunk und Kerne entfernen und in ca. 1 cm dünne Streifen schneiden. Die Süßkartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden.
In einem Topf den Reis mit ca. 700 ml Salzwasser aufkochen und auf mittlerer Stufe zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
In einem großen Topf das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und Currypulver, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer ca. 2–3 Minuten anrösten. Pilze und Gemüse dazugeben und weitere ca. 2–3 Minuten anbraten. Mit Kokosmilch und Vollmilch ablöschen und alles zusammen gute 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die Kartoffeln sollen weich gegart sein.
Währenddessen den Koriander waschen, trocken schütteln und die unteren Stielenden entfernen. Den Koriander in feine Streifen schneiden. Den Saft der Limette auspressen.
Das Curry mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und dem Zucker abschmecken. Reis auf Teller verteilen, Curry dazu anrichten und mit Koriander bestreut servieren.

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