• Für den Hefeteig die Hefe zerbröckeln und zusammen mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Ca. 10 Minuten stehen lassen.
• Zunächst 500 g vom Mehl, Eier, Salz und Vanillezucker hinzufügen und verkneten. Die flüssige Butter einlaufen lassen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn der Teig noch zu sehr klebt, einfach etwas mehr Mehl (bis zu 30 g) dazugeben. Gut durchkneten und sodann an einem warmen Ort ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
• Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem ca. 60 cm mal 30 cm großen Rechteck ausrollen.
• Für die Füllung die geschmolzene Butter mit dem Zucker und der Zitronenschale vermischen. Die Masse auf den ausgerollten Teig streichen und mit einem Löffel oder Pinsel gleichmäßig verteilen. Einige Minuten warten bis die Füllung fester wird.
• Nun den Teig der langen Seite nach in ca. 2 - 3 cm breite Streifen schneiden.
• Die Streifen von der einen Seite her bis in die Mitte einrollen. Anschließend von der anderen Seite her bis in die Mitte einrollen, allerdings umgekehrt (also so dass die Füllung nicht nach innen eingerollt wird, sondern nach außen gewickelt wird), so entsteht auf der zweiten Schnecke die Zitronenknusperkruste, weil die Füllung, also der Zucker, außen ist.
• Die Zitronenschnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen.
• Die Schnecken sodann bei 160 °C Umluft (180 °C Ober- / Unterhitze) ca. 20 Minuten backen. Die Backzeit kann ein wenig variieren, die Zitronenschnecken sollten eine ganz leichte braune Färbung bekommen haben. Keinesfalls länger als nötig backen, damit die Schnecken auch saftig bleiben.

Optional:

• Für den Guss mit einem Handrührgerät den Puderzucker zusammen mit dem Zitronensaft verrühren und auf den gebackenen Zitronenschnecken verteilen.