Die Hohlkugeln bereitstellen (in der Folie belassen, lediglich den Deckel der Schutzfolie abnehmen).
Für die Füllung die Kuvertüre sehr sehr klein hacken oder zum Beispiel im Blender fein mixen.
Die Sahne aufkochen und dann sofort über die gehackte Kuvertüre gießen. Rühren bis die Kuvertüre komplett geschmolzen ist. Nun ein klein wenig abkühlen lassen bis die Ganache nicht mehr ganz so heiß ist.
Sodann einen Schuss Amaretto einrühren. Die Menge bitte individuell abschmecken, da jeder unterschiedlich viel Alkohol in den Pralinen haben möchte. Fakt ist jedoch: Je mehr Amaretto man untermischt, desto flüssiger wird die Füllung später. Ich persönlich finde einen dezenten Amarettogeschmack immer am besten. So, dass man herausschmeckt was es ist, ohne dass es zu penetrant wird.
Die Füllung nun in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen oder alternativ in einen Gefrierbeutel, bei welchem man im Anschluss einfach ein kleines Eck abschneidet, damit man die Füllung in die Kugeln spritzen kann. Ich selbst nehme immer Gefrierbeutel, sogar meistens ohne Tülle, im Anschluss kann man die Beutel einfach entsorgen und muss nichts putzen.
Die Füllung nun in die Pralinen spritzen bis ganz knapp unter den Ausgang. Über Nacht fest werden lassen.
Am nächsten Tag einen kleinen Teil der Kuvertüre für den Verschluss klein hacken oder eben mixen, im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei geringer Wattzahl (und mit kleinen Pausen und Rühren dazwischen) schmelzen, in einen Spritzbeutel oder wieder in einen Gefrierbeutel füllen und die Löcher der Kugeln mit der Kuvertüre verschließen (damit die Füllung nicht mehr austreten kann, sondern das Loch, das zum Einfüllen da war, komplett mit Kuvertüre verschlossen ist).
Erneut über Nacht trocknen lassen.
Für den Überzug der Amarettokugeln die übrige Kuvertüre sehr klein hacken oder wieder im Blender mixen. Nun muss die Kuvertüre temperiert werden. Dafür werden ca. 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad auf ca. 40 - 45 Grad erwärmt, dabei immer wieder umrühren. Sodann vom Wasserbad herunternehmen, das übrige Drittel Kuvertüre dazugeben, rühren bis alles geschmolzen ist. Die Kuvertüre kühlt nun automatisch auf ca. 27 - 28 Grad ab.
Nun erneut vorsichtig im Wasserbad auf eine Temperatur von ca. 32 - 33 Grad erwärmen, sodann kann man die Pralinen am besten damit überziehen.
Das Temperiren der Kuvertüre ist etwas mühsam, aber es verhindert, dass die Schokolade bzw. Kuvertüre später diesen typischen unschönen grauen Schleier bekommt. Zudem trocknet sie dann auch besser.
Wem das Temperieren zu doof ist, der nimmt als Überzug einfach die Kuchenglasur. Diese nach Packungsanleitung erwärmen und die Kugeln damit überziehen.
Zum Überziehen der Pralinen die Kugeln auf eine Pralinengabel oder eine normale Gabel setzen, in die flüssige Kuvertüre tauchen, vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen bzw. leicht abschütteln (damit die überschüssige Schokolade abtropft) und auf einem Gitter oder direkt auf Backpapier trocknen lassen. Am besten wieder über Nacht.
Am nächsten Tag die Amarettokugeln mit Hilfe von einem Pinsel einzeln mit dem essbaren Goldstaub bepinseln.
Fertig.
Es kann natürlich sein, dass Ihr zum Schluss etwas Füllung und auch Überzug übrig habt. Das ist bei mir auch so. Ich mache vorsichtshalber nur eben genug, damit es nicht umgekehrt ist.