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Es ist wieder Pralinenzeit. Heute verrate ich Euch das einfache Rezept für die beliebtesten unter meinen Pralinen, und zwar den marmorierten mit einer Salzkaramellfüllung. Karamell ist ja ohnehin ein Dauerbrenner und mit einem Hauch Salz wird der Geschmack einfach perfekt abgerundet. Das Salz kann man natürlich auch weglassen, allerdings entwickelt sich dadurch wirklich eine tolle Note, sofern man es mengenmäßig wirklich nur dezent einsetzt.
Die Karamellfüllung ist aus nur wenigen Zutaten zubereitet und eigentlich ist sie auch gar nicht schwierig herzustellen. Man muss lediglich aufpassen, dass man sie nicht zu kurz, aber auch nicht zu lange auf dem Herd kochen lässt. Ansonsten ist sie zu flüssig bzw. zu fest. Eine ganz exakte Zeitangabe kann man hier nur schwer geben, aber wenn man sie einmal gemacht hat, dann bekommt man schnell ein ziemlich gutes Gefühl dafür. Und mit meinem Rezept hier sollten auch Karamell-Anfänger ganz gut klarkommen.
Das Rezept für die marmorierten Pralinen mit Salzkaramellfüllung:
Zutaten
- 1 Folie eckige Pralinenbecher Vollmilch (ca. 60 Stück, ich kaufe grundsätzlich diese HIER*)
Für die Füllung / das Salzkaramell:
- 200 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 300 ml Sahne
- 100 g Butter
- 1 - 2 gute Prisen Salz (Menge nach Geschmack anpassen)
Für den Verschluss und für den Überzug:
- ca. 200 g weiße Kuvertüre (alternativ weiße Kuchenglasur mit Vanillegeschmack, was allerdings wichtig ist: Egal ob Kuvertüre oder Kuchenglasur, unbedingt was leckeres kaufen. Zur Not muss man das vorher testen. Bei Kuchenglasur kaufe ich gerne die von Pickerd, das sind so kleine runde Becher, die von REWE finde ich aber auch nicht schlecht. Testet das vorher einfach, welche Euch auch wirklich schmeckt)
- ca. 200 g Vollmilch Kuvertüre (hier gilt dasselbe wie bei der weißen Kuvertüre bzw. Kuchenglasur)
Für die Dekoration:
- essbarer Silberstaub (ich verwende diesen HIER*)
Zudem:
- Backpapier oder Pralinengitter
- Thermometer für die Kuvertüre zum Überziehen (wer Kuchenglasur statt Kuvertüre zum Überziehen nimmt braucht keinen Thermometer)
- evtl. Pralinengabel
- Pinsel für den essbaren Glitzerstaub
Zubereitung
- Die Pralinenbecher bereitstellen (in der Folie belassen).
- Für die Füllung Zucker und Vanillezucker karamellisieren (also schmelzen bis eine braune Farbe entstanden ist). Mit der Sahne ablöschen, die Masse klumpt dann, das ist normal. Weiterrühren bis alles wieder geschmolzen ist. Anschließend die Butter einrühren und mit dem Salz abschmecken. Aber Achtung, Karamell wird sehr heiß! Dann vom Herd nehmen.
- Das leicht abgekühlte, aber noch flüssige Salzkaramell in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen oder alternativ in einen Gefrierbeutel, bei welchem man im Anschluss einfach ein kleines Eck abschneidet, damit man die Füllung in die Pralinenbecher spritzen kann. Ich selbst nehme immer Gefrierbeutel, sogar meistens ohne Tülle, im Anschluss kann man die Beutel einfach entsorgen und muss nichts putzen.
- Das Salzkaramell nun in die Pralinen spritzen bis ganz knapp unter den Rand. Über Nacht fest werden lassen.
- Am nächsten Tag einen kleinen Teil der Kuvertüre, egal ob weiß oder Vollmilch (oder alternativ der Glasur) für den Verschluss klein hacken, im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei geringer Wattzahl (und mit kleinen Pausen und Rühren dazwischen) schmelzen, in einen Spritzbeutel oder wieder in einen Gefrierbeutel füllen und die Becher auf der Oberseite mit der Kuvertüre verschließen (damit das Salzkaramell nicht mehr austreten kann).
- Erneut über Nacht trocknen lassen.
- Für den Überzug der Pralinen die übrige weiße und Vollmilch Kuvertüre sehr klein hacken. Nun muss die Kuvertüre, beide natürlich getrennt voneinander, temperiert werden. Dafür werden je ca. ⅔ der Kuvertüre im Wasserbad auf ca. 40 - 45 Grad erwärmt, dabei immer wieder umrühren. Sodann vom Wasserbad herunternehmen, das übrige Drittel Kuvertüre dazugeben, rühren bis alles geschmolzen ist. Die Kuvertüre kühlt nun automatisch auf ca. 27 - 28 Grad ab.
- Nun erneut vorsichtig im Wasserbad auf eine Temperatur von ca. 30 - 32 Grad erwärmen, sodann kann man die Pralinen am besten damit überziehen.
- Das Temperiren der Kuvertüre ist etwas mühsam, aber es verhindert, dass die Schokolade bzw. Kuvertüre später diesen typischen unschönen grauen Schleier bekommt. Zudem trocknet sie dann auch besser.
- Wem das Temperieren zu doof ist, der nimmt als Überzug einfach die weiße und Vollmilch Kuchenglasur. Diese nach Packungsanleitung jeweils erwärmen, in einem Gefäß immer portionsweise ganz grob miteinander vermengen (wenn man nämlich alles auf einmal mischt, dann hat man nach einigen Pralinen keinen Marmoreffekt mehr, sondern nur noch einen Einheitsbrei, deshalb portionsweise nach und nach vermengen) und die Pralinenbecher damit überziehen.
- Zum Überziehen der Pralinen die Becher auf eine Pralinengabel oder eine normale Gabel setzen, in die flüssige Kuvertüre tauchen, vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen bzw. leicht abschütteln (damit die überschüssige Schokolade abtropft) und auf einem Gitter oder direkt auf Backpapier trocknen lassen. Am besten wieder über Nacht trocknen lassen.
- Am nächsten Tag mit einem Pinsel den essbaren Glitzerstaub aufpinseln, dieser haftet von allein.
- Fertig.
- Die Menge vom Karamell für die Füllung kann ich nur grob schätzen, da ich selbst immer gleich mehr mache. Es kann durchaus sein, dass Ihr zum Schluss etwas Füllung (und auch Überzug) übrig habt. Oder für 60 Pralinen eventuell noch etwas mehr benötigt. Ich mache vorsichtshalber nämlich immer einiges mehr, damit es auf jeden Fall reicht. Das übrige Karamell kann man nämlich auch super zu Eis, Waffeln oder Kuchen futtern, das machen wir dann immer.
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☆ Mara
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