Ihr stellt den Hefeteig nach Eurem Wunschrezept (bis zum Schritt "Gehenlassen") am Vorabend her.

Den Hefeteig knetet ihr gut, dann formt ihr ihn zu einer Kugel und legt ihn in eine leicht mit Mehl bestäubte Schüssel.

Die Schüssel bedeckt ihr mit einem nassen Baumwolltuch / Geschirr-. Das Tuch soll nicht mehr tropfen, aber dennoch komplett feucht sein. Dies macht man, um das Austrocknen der Teigoberfläche zu verhindern. Legt man nämlich nur ein trockenes Tuch darüber, dann ist die Oberfläche vom Hefeteig am nächsten Tag gerne angetrocknet und fest, so dass man diese erst mal wieder ordentlich mit dem übrigen Teig verkneten muss. Daher besser ein feuchtes Tuch verwenden.

Nun lässt man den Teig im Kühlschrank ruhen. Die gewöhnliche Temperatur liegt bei 6 oder 7 Grad. Viele Kühlschränke haben 0 Grad Fächer oder Teile, in denen es kühler ist - dort sollte der Teig nicht stehen, das wäre ihm zu kalt.

Am nächsten Morgen nimmt man den Hefeteig aus dem Kühlschrank und lässt ihn Zimmertemperatur annehmen. Das dauert immer eine ganze Weile, bis der Teig wieder Zimmertemperatur hat, daher frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Nach der Nacht im Kühlschrank ist der Teig oftmals schon leicht aufgegangen. Manchmal ist er aber noch nicht sonderlich groß geworden. In beiden Fällen sollte er draußen nochmal ein wenig gehen. Wie lange, das hängt letztendlich vom Teig und der Zimmertemperatur ab, grundsätzlich sagt man, dass sich ein Hefeteig verdoppelt haben sollte.

Ich habe Hefeteig nach der Nacht im Kühlschrank schon oft 1 - 2 Stunden stehen lassen, es kam aber auch schon vor, dass es viel länger war, weil der Teig zu kalt war, kühle Zimmertemperatur vorherrschte und der Teig dadurch einfach viel länger zum Erholen und Gehen brauchte. Insofern einfach schauen, dass er ordentlich aufgegangen ist und sich vernünftig verarbeiten lässt. Ist der Teig nämlich noch kalt, dann kann er weder gehen noch kann man ihn vernünftig ausrollen oder formen, weil er dann viel zu fest ist.

Zwar sagt man, dass man Hefeteig nicht zu lange gehen lassen darf, die Gehzeit hängt aber wie gesagt von verschiedenen Faktoren ab. Mir persönlich ist zudem noch kein Teig misslungen, nur weil ich ihn länger habe stehen und gehen lassen. Nach dem Gehen knetet man ihn sowieso dann nochmal kurz durch.

Hat sich der Teig ungefährt verdoppelt, knetet man ihn nochmal kurz und kann ihn dann nach seinem Rezept weiterverarbeiten.