Erdbeer Schoko Törtchen mit Schoko Panna Cotta Kern

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Zutaten

Für ca. 8-10 Törtchen:

Für das Schokodekor:

50 g Vollmilch Kuvertüre
Essbarer Goldstaub gibt es z.B. HIER*

Für den Schokomürbeteig:

120 g Butter
1 gute Prise Salz
90 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
1 Ei
230 g Mehl
25 g Kakaopulver

Für das Schoko Panna Cotta:

1 Blatt Gelatine
50 g Zartbitter Kuvertüre
40 ml Sahne
80 ml Milch

Für das Erdbeer Mousse:

500 g frische Erdbeeren
6 Blätter Gelatine
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
500 ml Sahne

Für die Erdbeerschokoglasur:

4 Blatt Gelatine
200 g Valrhona Erdbeer Schokolade gibt es z.B. HIER
240 ml Sahne
3 - 4 Esslöffel Kokosöl

Für die Schokoganache im Tartelette:

300 g Schokolade Zartbitter
270 g Sahne

Zudem:

1 Glas sanfte Erdbeermarmelade (ganz fein, ohne Stück)
Silikonform große Kugeln für das Erdbeermousse z.B. diese HIER*
Silikonform kleine Kugeln - für das Schoko Panna Cotta z.B. diese HIER*
Tarteletteringe z.B. diese HIER*
Gefriergetrocknete Erdbeerstücke z.B. diese HIER*
Erdbeerstaub gibt es z.B. HIER*

Zubereitung

Das Schokodekor:
Für das Schokodekor die Vollmilch Kuvertüre in einem Wasserbad oder im Mikrowellengerät bei niedriger Wattzahl schmelzen. Nun mit einem Löffel nebeneinander je einen Kleks flüssige Kuvertüre auf ein langes und schmales Stück Backpapier geben und den Kleks mit einem Löffel in der Mitte langziehen (damit also der Schokoschweif entsteht). Die Schokolade kurz abkühlen lassen (sie darf aber noch nicht hart werden) und dann das Backpapier in eine Vertiefung legen, damit sich das Dekor leicht biegt. Ich habe hierfür z. B. ein Baguetteblech verwendet (einfach das lange Stück Backpapier in die Baguettevertiefung gelegt), aber ähnliche Dinge funktionieren natürlich auch. Nun gut trocknen und fest werden lassen (ich habe das Dekor dafür in den Kühlschrank gestellt).
Sobald die Kuvertüre fest ist, kann man das Dekor mit einem Pinsel mit dem Goldstaub bestäuben. Hier vorsichtig vorgehen, sonst bricht das Dekor.
Der Schokomürbeteig:
Für den Schokomürbeteig die Butter mit dem Salz und dem Puderzucker vermengen. Die gemahlenen Mandeln dazugeben, das Ei, danach das Mehl und den Kakao. Alles zu einem glatten Teig verkneten.
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Den Teig nun auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen, Kreise ausstechen und in die Tarteletteringe legen. Den Rand dabei hochziehen. Mit einer Gabel den Teigboden überall einstechen. Nun ca. 15 - 25 Minuten backen (Backzeit variiert je nach Dicke des Teiges, sie sollten auf jeden Fall durchgebacken sein). Anschließend gut auskühlen lassen.
Das Schoko Panna Cotta:
Für das Schoko Panna Cotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Kuvertüre klein hacken. Sahne und Milch zusammen aufkochen und über die Kuvertüre gießen. Verrühren bis alles geschmolzen ist.
Nun die Gelatine ausdrücken und in die geschmolzene, warme Schokolade geben. Umrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Schokomasse nun in die Silikonform für die kleinen Kugeln füllen und im Kühlschrank ein paar Stunden fest werden lassen (übrige Masse einfach in ein Glas füllen, im Kühlschrank fest werden lassen und vernaschen). Anschließend, also sobald das Schoko Panna Cotta fest geworden ist, die Form ins Gefrierfach stellen und die Kugeln durchfrieren lassen.
Das Erdbeermousse:
Für das Erdbeermousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Erdbeeren mit dem Zucker und dem Vanillezucker pürieren.
Das Püree erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen (nicht kochen! Die Gelatine darf keinesfalls zu heiß werden, sondern soll sich nur bei wärmerer Temperatur auflösen).
Das Püree nun in den Kühlschrank stellen und warten bis es beginnt zu gelieren, also fester zu werden (dauert meist schon so 20 bis 30 Minuten), dann die Sahne steifschlagen und unterheben.
Das Erdbeermousse in die großen Kugel Silikonformen füllen und dabei oben einen kleinen Rand lassen (also nicht komplett voll füllen), da wir nun noch die gefroreren Schoko Panna Cotta Kugeln einsetzen. Übriges Mousse einfach in Gläser füllen, ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen und dann als Dessert verspeisen.
Nun noch die Schoko Panna Cotta Kugeln aus ihren Formen lösen und je eine leicht in jede Erdbeermoussekugel drücken. Danach alles über Nacht gut gefrieren lassen.
Die Erdbeermarmeladenfüllung:
Die ausgekühlten Schoko Tartelettes mit einer Schicht Erdbeermarmelade füllen. Dafür die Erdbeermarmelade in einem Topf leicht erwärmen, damit sie sich besser verteilen lässt und die Tartelettes dann ca. bis zur Hälfte mit der Marmelade füllen. Im Kühlschrank auskühlen lassen und anschließend die Schokoganache auf der Marmelade aufbringen.
Die Schokoganache:
Für die Schokoganache die Zarbitter Schokolade kleinhacken. Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Rühren bis alles geschmolzen ist. Ein klein wenig abkühlen lassen (nur soviel, dass die Schokolade noch gut flüssig ist) und in den Schoko Tartelettes auf der Marmelade verteilen. Anschließend die Tartelettes in den Kühlschrank stellen.
Die Erdbeerglasur:
Für die Glasur der großen Kugeln eine Erdbeerschokoglasur herstellen. Dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Valrhona Erdbeerschokolade kleinhacken. Die Sahne aufkochen und über die Erdbeerschokolade gießen und rühren, damit sich die Schokolade auflöst. Nun die ausgedrückte Gelatine einrühren (die soll sich in der noch heißen Schokolade auflösen). Zum Schluss noch das Kokosöl einrühren bis es geschmolzen ist (die Menge richtet sich ein wenig danach wie flüssig man die Schokoglasur haben möchte). Die gefrorenen Erdbeerkugeln aus der Silikonform lösen und mit der warmen (nicht mehr ganz so heißen) Erbbeerglasur überziehen (ist stelle die Kugeln dafür auf ein Backgitter oder einzeln auf Eierbecher, dann kann die Glasur unten schön abfließen).
Der Zusammenbau:
Die Törtchen nun auftauen lassen (ich stelle sie dafür meist in den Kühlschrank, dauert halt dann ein wenig bis sie aufgetaut sind) und anschließend vorsichtig mit einem Messer auf die Tartelettes setzen (nicht die Glasur berühren, die wird sonst beschädigt). Mit den Erdbeerstückchen umranden, mit Gold- und Erdbeerstaub bestreuen und ein Schokodekor aufbringen. Fertig zum Servieren.

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