So gelingt der Hefeteig!

Wie viele von Euch sicher wissen, bin ich ein absoluter Hefeteig Junkie. Ich liebe alles was mit dem flauschig weichen und leckeren Teig gemacht ist, vor allem natürlich die süßen Backwaren. Nichts geht über einen frischen Hefeteigkuchen, der gerade aus dem Ofen gekommen ist und noch lauwarm verputzt werden kann. Herrlich!

Wenn man Hefeteigkuchen backt, dann duftet das ganze Haus danach. Wenn ich bei meinen Eltern reinschneie und meine Mom einen Kuchen oder mein Paps frisches Brot aus Hefeteig gebacken hat, dann bin ich gleich auf Wolke 7. Denn allein schon der Geruch betört ungemein. Ok, ich gebe zu, es duftet zuhause auch ganz hervorragend, wenn Mom ihre berühmte Linzertorte gebacken hat oder das legendäre Gulasch von meinem Paps auf dem Herd köchelt, aber wir bleiben jetzt einfach mal beim Hefeteig. Denn heute habe ich Euch meine Tipps zusammengestellt, damit auch Euer Hefeteig beim nächsten Mal definitiv klappt!

So klappt Euer Hefeteig:

• Zunächst einmal sollte man sich entscheiden, ob man lieber einen frischen Hefewürfel oder Trockenhefe aus dem Päckchen benutzen möchte. Ich selbst bevorzuge frische Hefe, weil ich das Gefühl habe, dass die besser geht und mir persönlich besser schmeckt (ich mag den Geschmack von Hefe nämlich sehr gerne). Dennoch funktioniert aber beides ganz wunderbar, es ist einfach Geschmackssache was man verwendet. Bei frischer Hefe unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum schauen, da diese nur einen kurzen Zeitraum verwendbar ist. Trockene Hefe verfällt irgendwann zwar auch, das dauert aber eine Weile.
• Alle Zutaten sollten mindestens Zimmertemperatur haben und nicht frisch aus dem Kühlschrank kommen. Daher die Zutaten (wie Milch, Eier, Butter) am besten am Abend zuvor aus dem Kühlschrank nehmen. Milch und Wasser (falls benötigt) sollten sogar lauwarm sein (aber nicht heiß, da sonst die Hefepilze zerstört werden!).
• Sofern man einen süßen Teig mit Zucker herstellt, kann man die frische Hefe wunderbar in der lauwarmen Milch oder dem lauwarmen Wasser zusammen mit dem Zucker vorab ca. zehn Minuten gehen lassen (es bildet sich dann ein schöner Schaum aus Hefe) und anschließend erst mit den restlichen Zutaten verkneten. Dann arbeitet die Hefe im Teig viel schneller und besser. Enthält das Teigrezept keinen Zucker, dann lässt man diesen einfach weg und bröselt die frische Hefe dennoch vorab zum Auflösen und Gehen in die lauwarme Flüssigkeit (so ist jedenfalls meine Vorgehensweise ganz oft. Milch enthält z. B. ohnehin etwas Zucker, die Hefe geht darin prima). Trockenhefe muss man nicht vorab gehen lassen, man knetet sie einfach im Teig unter.

• Sofern man laut Rezept allerdings einen Vorteig herstellt, lässt man die Hefe in diesem gehen. Sprich, hier löst man die Hefe nicht erst in der Milch auf, sondern verrührt sie meistens gleich mit Milch, Mehl und was sonst noch so im Rezept steht. Dann lässt man den Vorteig entsprechend den Angaben gehen, damit sich die Hefe darin entfalten kann.
• Der Hefeteig sollte bei der Herstellung einige Minuten schön geschmeidig geknetet werden. Selbst wenn man den Teig in einer Küchenmaschine knetet, sollte er anschließend nochmal – zumindest kurz – mit den Händen geknetet werden. Ich selbst knete den Teig auch erst in der Maschine zusammen, mache mir dann aber grundsätzlich nochmal die Mühe, den Teig mit meinen Händen durchzuwerkeln bis er schön glatt und geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Das führt später zu einer wesentlich elastischeren und besseren Konsistenz! Wer es mag, wenn der Hefeteig später schöne Schichten hat, wenn man ihn auseinanderzieht, der sollte den Teig während dem Kneten auch immer mal wieder nach innen falten.
• Nach dem Kneten sollte der Hefeteig an einem warmen (nicht heißen!) Ort abgedeckt für ca. 1 Stunde gehen. Der Teig sollte sich in seiner Größe ungefähr verdoppelt haben. Stellt die Schüssel zum Beispiel auf eine sonnige Fensterbank, auf eine leicht warme Heizung oder (so macheich das) wärmt den Ofen auf der niedrigsten Temperatur vor (40 oder 50 °C), schaltet ihn ab und lasst den Teig in einer Schüssel nun im leicht erwärmten Ofen gehen (bei geschlossener Ofentür). Der Teig geht auch an einem kälteren Ort auf, dabei benötigt er dann allerdings wesentlich mehr Zeit (in manchen Rezepten lässt man den Teig z. B über Nacht im Kühlschrank aufgehen). Den Hefeteig immer abdecken, damit er nicht austrocknet (sonst trocknet die Oberfläche nämlich gerne aus und wird fest).

• Prinzipiell ist es egal wo man den Hefeteig gehen lässt, er sollte zum Schluss einfach seine Größe ungefähr verdoppelt haben. Wie lange das dauert hängt unter anderem eben von den äußeren Umständen wie der Temperatur und auch der Luftfeuchtigkeit ab. Im Winter geht der Teig daher zum Beispiel auch anders auf als im Sommer. Ist der Teig noch nicht richtig aufgegangen, dann verlängert man die Gehzeit einfach und übt sich in Geduld.
• Der Hefeteig muss beim Gehen unbedingt abgedeckt werden, da er ansonsten austrocknet. Sprich, am besten ein Baumwolltuch über den Teig oder die Teigschüssel legen, damit er schön feucht bleiben und aufgehen kann. Manche verwenden ein leicht feuchtes Tuch, ich persönlich verwende einfach ein trockenes Baumwolltuch. Es sei denn ich lasse den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen (ja, das geht auch), dann decke ich ihn mit einem leicht feuchten Tuch ab, damit er nicht austrocknet.
• Salz nicht unbedingt zur lauwarmen Flüssigkeit mit der Hefe hinzugeben, sondern frühestens beim Kneten in den Teig geben, da er die Hefe beim Gehen hemmt.

• Hefeteig keinesfalls übermäßig gehen lassen (wie gesagt, das Volumen sollte sich lediglich ca. verdoppelt haben), da er ansonsten gerne komplett wieder in sich zusammenfällt. Sollte das passiert sein, dann einfach nochmal durchkneten und erneut entsprechend kürzer gehen lassen, in der Regel ist der Teig durchaus noch zu retten. Er muss dann eben entgast und dafür einfach neu geknetet werden, damit er wieder richtig aufgeht.
• Nach dem Gehen kann man den Teig wie gewünscht verarbeiten. Nach dem Verarbeiten lasse ich den Hefeteig auf dem Backblech oder in der Kuchenform (je nach Rezept) nochmal 10 – 15 Minuten gehen bevor er in den Ofen kommt, damit er nachher auch schön weich und fluffig ist.
• Hefeteig immer frisch essen. Am Tag danach schmeckt er leider lange nicht mehr so gut wie am ersten Tag.

So, habe ich was vergessen?! Habt Ihr Fragen? Wenn ja, dann fragt mich gerne einfach in den Kommentaren, dann beantworte ich das natürlich.

☆ Mara