Die perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig HefeBrioche, die Zweite. Jepp, wie ich HIER im Beitrag für die einfache perfekte Brioche bereits erläutert habe, haben wir (also meine Mom, mein Paps und ich) die letzten Wochen regelmäßig Brioche gebacken (Ihr konntet das regelmäßig HIER auf meinem Instagram Kanal verfolgen). In allen möglichen Varianten, mit verschiedenen Zutaten und -mengen und mit diversen Knet- und Falttechniken. Vor allem aber haben wir uns mal an was neues gewagt, nämlich an Hefeteig, der mit ganz wenig Hefe auskommt. Auf der Suche nach DER perfekten Brioche wollten wir auch diese Möglichkeit nicht unversucht lassen und hantierten mit Vorteig, sogenanntem Poolish, mit Mehlkochstücken und eben mit ganz wenig Hefe.

Was Vorteig ist wusste ich natürlich, was aber ein Mehlkochstück ist, damit hatte ich mich ehrlich gesagt noch nie so richtig beschäftigt. Ich hatte es zwar im Zusammenhang mit Brotrezepten durchaus schon gelesen, da ich mir aber immer sicher war, dass mir sowas zu aufwendig ist, hatte ich mich nicht weiter damit auseinandergesetzt. Bis jetzt.

Die perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig HefeDie perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig Hefe

Wir haben wirklich viele Rezepte ausprobiert, kreiert oder verfeinert und ich muss sagen, diese Brioche hier ist echt perfekt. Wahnsinnig fluffig, saftig, und wirklich weich wie ein Kopfkissen. Der Knaller! Sie ist etwas aufwendiger, denn sie bedarf bereits einiger Vorbereitungen am Vortag. Wenn man sich aber mal die Zeit nehmen möchte und kann, dann sollte man dieses Rezept unbedingt mal ausprobieren. So gut! Wem das allerdings alles zuviel Aufwand ist, der kann alternativ mein einfaches Rezept für perfekte Brioche ausprobieren (das findet Ihr HIER) oder das Rezept für perfekte Brioche aus dem Thermomix machen (das gibt es HIER). Zudem gibt es HIER meine für Euch zusammengefassten Tipps für gelingsicheren Hefeteig!

Die perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig HefeDie perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig Hefe

Beim Durchforsten im Netz stolperte ich über viele Rezepte, die entweder mit Vorteig oder mit Mehlkochstücken arbeiteten, manchmal sogar mit beidem. So wie auch in meinem heutigen Rezept, hier verwende ich nun ebenso beides, denn letztendlich habe ich mich an einem Rezept orientiert, das es auf Besonders gut gibt. Ich kannte diesen Blog bis dato (leider) überhaupt nicht, freue mich aber tierisch, ihn gefunden zu haben, denn all die Brotrezepte die es dort gibt, sehen wirklich wahnsinnig toll aus. Unbedingt mal reinschauen!

Die perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig HefeDie perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig Hefe

Wie gesagt benötigt man für diese Brioche hier einen Vorteig und ein Mehlkochstück, welche man beide am Vortag zubereitet. Das Mehlkochstück besteht einfach nur aus Milch und Mehl, was gemeinsam kurz aufgekocht wird. Genaueres erkläre ich im Rezept. Der Vorteig wird schlichtweg aus ein paar Zutaten zusammengerührt. Beides geht dann getrennt voneinander ca. 18 – 24 Stunden im Kühlschrank und wird dann am nächsten Tag zum Briocheteig verarbeitet. Klingt zunächst alles nach viel Arbeit, es hält sich aber tatsächlich in Grenzen. Wenn man das ein oder zwei Mal gemacht hat und weiß wie alles funktioniert, ist es kein Hexenwerk mehr. Man benötigt schlichtweg einiges an Zeit, weil die einzelnen Teile und auch der Hefeteig später einiges an Gehzeit benötigen. Aber ich verspreche Euch, die Arbeit lohnt sich! So, nun zum Rezept.

Die perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig HefeDie perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig Hefe

Das Rezept für die perfekte Brioche mit wenig Hefe:

Die perfekte Brioche! Ein Rezept mit wenig Hefe
 
Zutaten
Für den Vorteig (Zubereitung am Vortag):
  • 50 g Mehl Typ 405
  • 50 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ hier auch nochmal Mehl Typ 405)
  • 5 g frische Hefe (hier kann man die Menge sogar bis auf 1 g Hefe runter reduzieren, wenn man noch weniger Hefe verwenden möchte)
  • 100 g Milch
Für das Mehlkochstück (Zubereitung am Vortag):
  • 135 g Milch
  • 25 g Mehl Typ 405
Für den Hefeteig:
  • Das Mehlkochstück
  • Den Vorteig
  • 80 g lauwarme Milch
  • 5 g Malzpulver (Backmalz)
  • 40 g Zucker
  • 5 g frische Hefe
  • 1 gestrichener Teelöffel Salz
  • 380 g Mehl Typ 405
  • 80 g weiche Butter
Für die Eistreiche:
  • 1 Eigelb
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 gute Prise Salz
  • 1 Esslöffel Milch
Zudem:
  • 1 Handvoll Hagelzucker
Zubereitung
  1. Das Mehlkochstück und den Vorteig am Tag zuvor zubereiten.
  2. Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verrühren. Den Vorteig ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann nochmal kurz umrühren und abgedeckt ca. 18 - 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Für das Mehlkochstück die Milch mit dem Mehl in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Unter Rühren kurz köcheln lassen und zwar so lange bis sich die Masse leicht vom Topfboden löst - die Masse schlägt dann auch gerne leichte Blasen, wenn man das Rühren unterbricht.
  4. Die Masse in eine kleine Schüssel geben, abkühlen lassen und dann abgedeckt 18 - 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  5. Am nächsten Tag das Mehlkochstück und den Vorteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit beides Zimmertemperatur annimmt.
  6. Nun alle Zutaten für den Hefeteig außer der Butter miteinander verkneten. Während dem Kneten die weiche Butter löffelweise hinzugeben und gut weiterkneten. So lange kneten bis ein gleichmäßiger und geschmeidiger Teig entstanden ist - das dauert ein wenig, hier bitte Geduld mitbringen. Ich knete hier immer ca. 10 Minuten lang mit einer Küchenmaschine.
  7. Anschließend den Teig nochmal mit den Händen einige Minuten weiterkneten. Dabei die Teigkugel immer mal wieder nach innen einschlagen und falten, damit der Hefeteig später auch seine typischen "Schichten" hat, wenn man ihn auseinanderzieht. Das Kneten ist hierbei tatsächlich ziemlich wichtig.
  8. Den Teig nun in eine Schüssel legen, mit einem Baumwolltuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Ich heize dafür den Ofen auf 40 oder 50 Grad hoch, stelle die Schüssel hinein, mache die Backofentür zu und schalte den Ofen aus. Die Temperatur im Ofen ist nun ideal, damit der Teig schön aufgehen kann.
  9. Der Teig sollte nach dem Gehen gut aufgegangen sein und sich ungefähr verdoppelt haben.
  10. Nun den Teig nochmal ganz kurz kneten, damit die Luft entweicht, und dann in 4 gleichgroße Teile schneiden. Die einzelnen Teile zu Kugeln formen und die Kugeln ca. 10 Mal von außen nach innen einschlagen - sprich, leicht kneten und dabei den äußeren Rand immer nach innen drücken. Die Kugeln nun mit der schöneren, also der glatteren Oberfläche nach oben legen, nochmal mit einem Tuch abdecken und ca. 5 Minuten entspannen lassen.
  11. Die Kugeln nun in eine gebutterte (bitte Butter und kein anderes Fett nehmen) Kastenform (Länge ca. 26 - 30 cm) setzen, nochmal ca. 25 - 30 Minuten gehen lassen.
  12. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
  13. Während dem Gehen die Oberfläche mit Eistreiche bestreichen. Dafür das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz sowie dem Löffel Milch verrühren und eventuell durch einen kleinen Sieb streichen, damit die Eistreiche ganz glatt ist. Die Oberfläche anschließend sofort mit Hagelzucker bestreuen.
  14. Die Brioche ca. 25 - 30 Minten backen bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
  15. Anschließend am besten ganz frisch verzehren.

 

Die perfekte Brioche - ein Rezept mit wenig Hefe

Zum Rezept für die perfekte Brioche aus dem Thermomix (einfach auf das Foto klicken):

Die perfekte Brioche aus dem Thermomix

Zum Rezept für die perfekte einfache Brioche (einfach auf das Foto klicken):

Die perfekte Brioche - ein einfaches Rezept

☆ Mara

 

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9 Kommentare zu Die perfekte Brioche – ein Rezept mit wenig Hefe

  1. Steffi
    19. Januar 2019 at 7:00 (3 Monaten ago)

    Wie schön. Mein Wunsch ist in Erüllung gegangen. Es gibt morgen direkt Brioche zum Frühstück. Ich würde gerne diese Version backen. Kann man auch nur 405er Mehl nehmen.
    LG Steffi

    Antworten
    • Life Is Full Of Goodies
      19. Januar 2019 at 8:02 (3 Monaten ago)

      Hallo liebe Steffi,
      ja, das geht auch. Hab es im Rezept eben auch gleich ergänzt :-)
      Liebe Grüße!

      Antworten
  2. Jennifer
    6. Februar 2019 at 7:49 (3 Monaten ago)

    Liebe Mara,

    Wahnsinn!!! Hab die Brioche gestern fertig gebacken und das erste Stück noch warm verspeist. Und tatsächlich: perfekt. Ich hab noch nie einen so fluffigen Teig (noch dazu mit so wenig Hefe) hinbekommen. Ich bin völlig im Brioche-Himmel, danke für das Rezept!
    LG
    Jennifer

    Antworten
    • Life Is Full Of Goodies
      6. Februar 2019 at 22:55 (3 Monaten ago)

      Hach, das ist echt schön zu lesen und freut mich wirklich! Danke für das liebe Feedback :-)

      Antworten
  3. André
    6. Februar 2019 at 13:55 (3 Monaten ago)

    *****
    Hej MARA – wow wirklich nicht zu viel versprochen das Rezept hält was es verpricht und die Biroche sind überirdisch.
    DANKE

    Antworten
    • Life Is Full Of Goodies
      6. Februar 2019 at 22:55 (3 Monaten ago)

      Das freut mich!!! Danke dir :-)

      Antworten
  4. Eva
    23. Februar 2019 at 15:24 (2 Monaten ago)

    Liebe Mara, kann ich das Backmalz auch weglassen? Ich bekomm das bei mir leider nicht. Ich rate (hoffe) jetzt mal, dass es dabei „nur“ um den Geschmack geht, das Malz hingegen keinen Einfluss auf die Konsistenz/Fluffigkeit hat. Gibt es sonst eine Variante oder einen Ersatz dafür? LG aus Wien, Eva

    Antworten
    • Life Is Full Of Goodies
      24. Februar 2019 at 19:00 (2 Monaten ago)

      Ja, das kann man weglassen :-)
      Liebe Grüße
      Mara

      Antworten
      • Eva
        25. Februar 2019 at 15:38 (2 Monaten ago)

        Danke dir! Ich hab zu Hause allerdings noch Melasse gefunden – hat auch wunderbar funktioniert.

        Und: das Brioche ist DER HAMMER! Ich hatte schon lange keinen so geschmeidigen Teig mehr verarbeitet. Wahnsinn! Und gebacken ist das soooo weich und fluffig und saftig, zum Reinlegen :)
        Alles Liebe!

        Antworten

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