Hefe selbst herstellen – Hefewasser ansetzen

Derzeit erreichen mich ganz viele Nachrichten, dass überall die Hefe ausverkauft ist. Meine Leser und Follower schreiben mir, weil sie meine Hefekuchen Rezepte ohne Hefe natürlich nicht machen können. Weder bekommt man in vielen Märkten frische Hefe noch Trockenhefe. Und ich muss gestehen, beim Gedanken daran, keine Hefe mehr zu bekommen, ging mir mein A… (als bekennender Hefeteig-Suchti) echt mal kurz auf Grundeis.

Aber wie gesagt nur kurz, denn dann kam mir in den Sinn, dass ich einfach mal wieder eigene Hefe mit Hefewasser ansetzen könnte. Das geht nämlich ganz einfach! Ihr benötigt nur zwei Zutaten, die ihr mit Sicherheit zuhause habt oder noch in den Supermärkten bekommt, das sind nämlich Zucker und Trockenfrüchte mit Schale (wenn möglich ungeschwefelt, z. B. getrocknete Datteln, Beeren, Feigen oder Aprikosen). Ich habe heute zum Beispiel Datteln verwendet, weil ich die sowieso immer zuhause habe. Die Trockenfrüchte vermischt man mit Wasser und nach ca. 1 Woche hat man Hefewasser. Das kann man dann für jedes Hefeteigrezept verwenden, egal ob süß oder herzhaft. Zudem ist diese „wilde Hefe“ meist auch viel verträglicher als herkömmliche, gekaufte Hefe – dafür benötigt sie in Teigen aber längere Zeit zum Gehen.

Aus was besteht selbst angesetze Hefe bzw. Hefewasser?

Wie eben bereits erwähnt, benötigt man für selbst gemachte Hefe bzw. selbst angesetztes Hefewasser nur zwei Zutaten: (Ungeschwefelte) Trockenfrüchte (mit Schale wie z. B. getrocknete Beeren, Feigen, Aprikosen oder Datteln) und Zucker. Zudem benötigt man aber noch eine verschließbare Flasche mit mindestens 500 ml Fassungsvermögen , z. B. eine Schraubflasche oder eine Flasche mit Bügelverschluss. Das Gefäß sollte hoch sein, also keine verschließbare Schale oder ähnliches nehmen, weil sonst die Wasseroberfläche zu groß ist und schnell ungewollte Bakterien oder Schimmel ansetzt.

Wie verwende ich Hefewasser?

Hefewasser ersetzt ganz einfach die Flüssigkeit in einem Hefeteigrezept. Sprich, anstatt dem normalen Wasser in den Hefeteig Rezepten oder anstatt der Milch, die man für die Rezepte benötigt, verwendet man das Hefewasser. Braucht man in einem Rezept also beispielsweise 300 ml Wasser oder 300 ml Milch, nimmt man stattdessen einfach 300 ml Hefewasser. Das war es.

Wie lange muss der Teig gehen?

Die Gehzeit von den Teigen, in denen man das Hefewasser verwendet ist dann natürlich etwas unterschiedlich. Hier muss man sich einfach ein wenig nach seinem Teig richten und diesen beobachten. In der Regel sagt man, dass sich ein Hefeteig durchs Gehen ca. verdoppelt haben sollte. Das dauert mit dem Hefewasser in der Regel wesentlich länger als mit gekaufter Hefe und variiert auch immer, weil das Hefewasser als Naturprodukt ja immer ein wenig anders ausfällt. Hier muss man einfach ein klein wenig flexibel bleiben und dem Teig seine Zeit geben.

Hier kommt meine genaue Anleitung für selbst gemachte Hefe bzw. Hefewasser:

Hefe selbst herstellen - Hefewasser ansetzen

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Zutaten

Man benötigt:

• ca. 500 ml lauwarmes Wasser
• ca. 50 g - 70 g ungeschwefelte Trockenfrüchte z. B. getrocknete Beeren, Feigen, Aprikosen oder Datteln - die Früchte sollten auf jeden Fall eine Schale haben - dass die Früchte ungeschwefelt sind, steht immer auf der Verpackung
• 1 Esslöffel Zucker

Zudem:

• Eine verschließbare hohe Flasche z. B. mit Schraub- oder Bügelverschluss

Zubereitung

• Das lauwarme Wasser in die Flasche füllen, Trockenfrüchte und Zucker dazugeben, verschließen und schütteln.
• Nun für die nächsten Tage das Wasser an einen warmen Ort stellen und zwei Mal täglich, am besten morgens und abends, durchschütteln. Zudem auch täglich den Deckel kurz öffnen, damit entstehende Gase entweichen können.
• Nach ca. 1 Woche ist das Hefewasser fertig. Es ist dann trüb und hat viele Bläschen.
• Die genaue Dauer kann etwas variieren. Man merkt, ob das Hefewasser fertig ist, wenn es typisch nach Hefe riecht. Zudem entwickeln sich viele kleine Bläschen in der Flüssigkeit. Das Wasser sollte keinesfalls verdorben riechen oder Schimmel haben, sonst natürlich wegschütten.
• Das Hefewasser kann nun für jedes Hefeteigrezept, egal ob süß oder herzhaft, verwendet werden. Einfach die Flüssigkeit, die im Rezept angegeben ist (also Wasser oder Milch) mit dem Hefewasser ersetzen. Braucht man also beispielsweise in einem Rezept 300 ml Wasser oder 300 ml Milch, nimmt man stattdessen einfach 300 ml Hefewasser. Das war es.
• Hefeteig, der mit dem Hefewasser angesetzt wurde, braucht wesentlich länger zum Gehen als bei gekaufter Hefe. Dem Teig daher einfach gut Zeit geben.
• Zudem sollte das Hefewasser bei Verwendung Zimmertemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.
• Wer mag, der kann mit dem Hefewasser auch einen Vorteig ansetzen, um die spätere Gehzeit zu verkürzen (das kommt aber natürlich darauf an, ob man mit dem Rezept einen solchen ansetzen kann).
• Die Trockenfrüchte im Wasser verwendet man übrigens nicht mehr, die kann man entsorgen.

Tipp:

• Das Hefewasser kann man dann übrigens ganz einfach vermehren. Man lässt ca. 150 - 200 ml vom Hefewasser übrig, entfernt die Trockenfrüchte, gibt dieselbe Menge wie zu Beginn an Trockenfrüchten hinein und erneut einen Esslöffel Zucker. Das Gefäß füllt man wie zuvor dann mit lauwarmem Wasser auf und verschließt es.
• Nun das Gefäß wieder an einen warmen Ort stellen und erneut zwei Mal täglich durchschütteln und Gase entweichen lassen.
• Nun ist das Hefewasser bereits nach zwei bis drei Tagen fertig, weil die bereits vorhandenen Hefekulturen aktiver sind.

Tipp:

• Im Kühlschrank hält sich das Hefewasser gut eine Woche (manchmal auch länger). Hier gilt einfach, wenn es typisch nach Hefe riecht, ist alles gut. Sofern es verdorben riecht oder gar Schimmel angesetzt hat, natürlich entsorgen.

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☆ Mara