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So gelingt der Hefeteig!

HefeWie viele von Euch sicher wissen, bin ich ein absoluter Hefeteig Junkie. Ich liebe alles was mit dem flauschig weichen und leckeren Teig gemacht ist, vor allem natürlich die süßen Backwaren. Nichts geht über einen frischen Hefeteigkuchen, der gerade aus dem Ofen gekommen ist und noch lauwarm verputzt werden kann. Herrlich!

Wenn man Hefeteigkuchen backt, dann duftet das ganze Haus danach. Wenn ich bei meinen Eltern reinschneie und meine Mom einen Kuchen oder mein Paps frisches Brot aus Hefeteig gebacken hat, dann bin ich gleich auf Wolke 7. Denn allein schon der Geruch betört ungemein. Ok, ich gebe zu, es duftet zuhause auch ganz hervorragend, wenn Mom ihre berühmte Linzertorte gebacken hat oder das legendäre Gulasch von meinem Paps auf dem Herd köchelt, aber wir bleiben jetzt einfach mal beim Hefeteig. Denn heute habe ich Euch meine Tipps zusammengestellt, damit auch Euer Hefeteig beim nächsten Mal definitiv klappt!

Hefeteig

So klappt Euer Hefeteig:
  • Zunächst einmal sollte man sich entscheiden, ob man lieber einen frischen Hefewürfel oder Trockenhefe aus dem Päckchen benutzen möchte. Ich selbst bevorzuge frische Hefe, weil ich das Gefühl habe, dass die besser geht und mir persönlich besser schmeckt (ich mag den Geschmack von Hefe nämlich sehr gerne). Dennoch funktioniert aber beides ganz wunderbar, es ist einfach Geschmackssache was man verwendet. Bei frischer Hefe unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum schauen, da diese nur einen kurzen Zeitraum verwendbar ist. Trockene Hefe verfällt irgendwann zwar auch, das dauert aber eine Weile.
  • Alle Zutaten sollten mindestens Zimmertemperatur haben und nicht frisch aus dem Kühlschrank kommen. Daher die Zutaten (wie Milch, Eier, Butter) am besten am Abend zuvor aus dem Kühlschrank nehmen. Milch und Wasser (falls benötigt) sollten sogar lauwarm sein (aber nicht heiß, da sonst die Hefepilze zerstört werden!).
  • Sofern man einen süßen Teig mit Zucker herstellt, kann man die frische Hefe wunderbar in der lauwarmen Milch oder dem lauwarmen Wasser zusammen mit dem Zucker vorab ca. zehn Minuten gehen lassen (es bildet sich dann ein schöner Schaum aus Hefe) und anschließend erst mit den restlichen Zutaten verkneten. Dann arbeitet die Hefe im Teig viel schneller und besser. Enthält das Teigrezept keinen Zucker, dann lässt man diesen einfach weg und bröselt die frische Hefe dennoch vorab zum Auflösen und Gehen in die lauwarme Flüssigkeit (so ist jedenfalls meine Vorgehensweise ganz oft. Milch enthält z. B. ohnehin etwas Zucker, die Hefe geht darin prima). Trockenhefe muss man nicht vorab gehen lassen, man knetet sie einfach im Teig unter.

Hefeteig

  • Sofern man laut Rezept allerdings einen Vorteig herstellt, lässt man die Hefe in diesem gehen. Sprich, hier löst man die Hefe nicht erst in der Milch auf, sondern verrührt sie meistens gleich mit Milch, Mehl und was sonst noch so im Rezept steht. Dann lässt man den Vorteig entsprechend den Angaben gehen, damit sich die Hefe darin entfalten kann.
  • Der Hefeteig sollte bei der Herstellung einige Minuten schön geschmeidig geknetet werden. Selbst wenn man den Teig in einer Küchenmaschine knetet, sollte er anschließend nochmal – zumindest kurz – mit den Händen geknetet werden. Ich selbst knete den Teig auch erst in der Maschine zusammen, mache mir dann aber grundsätzlich nochmal die Mühe, den Teig mit meinen Händen durchzuwerkeln bis er schön glatt und geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Das führt später zu einer wesentlich elastischeren und besseren Konsistenz! Wer es mag, wenn der Hefeteig später schöne Schichten hat, wenn man ihn auseinanderzieht, der sollte den Teig während dem Kneten auch immer mal wieder nach innen falten.
  • Nach dem Kneten sollte der Hefeteig an einem warmen (nicht heißen!) Ort abgedeckt für ca. 1 Stunde gehen. Der Teig sollte sich in seiner Größe ungefähr verdoppelt haben. Stellt die Schüssel zum Beispiel auf eine sonnige Fensterbank, auf eine leicht warme Heizung oder (so macheich das) wärmt den Ofen auf der niedrigsten Temperatur vor (40 oder 50 °C), schaltet ihn ab und lasst den Teig in einer Schüssel nun im leicht erwärmten Ofen gehen (bei geschlossener Ofentür). Der Teig geht auch an einem kälteren Ort auf, dabei benötigt er dann allerdings wesentlich mehr Zeit (in manchen Rezepten lässt man den Teig z. B über Nacht im Kühlschrank aufgehen). Den Hefeteig immer abdecken, damit er nicht austrocknet (sonst trocknet die Oberfläche nämlich gerne aus und wird fest).

Hefeteig

  • Prinzipiell ist es egal wo man den Hefeteig gehen lässt, er sollte zum Schluss einfach seine Größe ungefähr verdoppelt haben. Wie lange das dauert hängt unter anderem eben von den äußeren Umständen wie der Temperatur und auch der Luftfeuchtigkeit ab. Im Winter geht der Teig daher zum Beispiel auch anders auf als im Sommer. Ist der Teig noch nicht richtig aufgegangen, dann verlängert man die Gehzeit einfach und übt sich in Geduld.
  • Der Hefeteig muss beim Gehen unbedingt abgedeckt werden, da er ansonsten austrocknet. Sprich, am besten ein Baumwolltuch über den Teig oder die Teigschüssel legen, damit er schön feucht bleiben und aufgehen kann. Manche verwenden ein leicht feuchtes Tuch, ich persönlich verwende einfach ein trockenes Baumwolltuch. Es sei denn ich lasse den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen (ja, das geht auch), dann decke ich ihn mit einem leicht feuchten Tuch ab, damit er nicht austrocknet.
  • Salz nicht unbedingt zur lauwarmen Flüssigkeit mit der Hefe hinzugeben, sondern frühestens beim Kneten in den Teig geben, da er die Hefe beim Gehen hemmt.

Hefeteig

  • Hefeteig keinesfalls übermäßig gehen lassen (wie gesagt, das Volumen sollte sich lediglich ca. verdoppelt haben), da er ansonsten gerne komplett wieder in sich zusammenfällt. Sollte das passiert sein, dann einfach nochmal durchkneten und erneut entsprechend kürzer gehen lassen, in der Regel ist der Teig durchaus noch zu retten. Er muss dann eben entgast und dafür einfach neu geknetet werden, damit er wieder richtig aufgeht.
  • Nach dem Gehen kann man den Teig wie gewünscht verarbeiten. Nach dem Verarbeiten lasse ich den Hefeteig auf dem Backblech oder in der Kuchenform (je nach Rezept) nochmal 10 – 15 Minuten gehen bevor er in den Ofen kommt, damit er nachher auch schön weich und fluffig ist.
  • Hefeteig immer frisch essen. Am Tag danach schmeckt er leider lange nicht mehr so gut wie am ersten Tag.

So, habe ich was vergessen?! Habt Ihr Fragen? Wenn ja, dann fragt mich gerne einfach in den Kommentaren, dann beantworte ich das natürlich.

Hefeteig

☆ Mara

 

Die perfekte Brioche – ein einfaches Rezept

Die perfekte Brioche - ein einfaches RezeptOk, Leute, hier kommt das perfekte Brioche Rezept! Wie Ihr in meinen Instagram Stories die letzten Tage und Wochen verfolgen konntet, haben wir zuhause fast täglich Brioche gebacken (zu meinem Instagram Profil kommt Ihr HIER). Meine Mom, mein Paps und ich waren auf der Suche nach der optimalen Zusammensetzung und Verarbeitung, um fluffiges, wolkenweiches und buttriges Brioche zu bekommen. Wir haben alle diverse Rezepte ausprobiert, kreiert und verkostet. Optimiert und verfeinert, um schlussendlich das PERFEKTE zu bekommen.

Nun würde ich sagen, wir waren erfolgreich! Erfolgreicher als erhofft, denn wir haben nicht nur ein Rezept, sondern gleich drei perfekte Rezepte für Brioche gefunden. Und zwar so, damit für jeden was dabei ist – ein ganz einfaches Brioche Rezept, das ich Euch hier in diesem Beitrag weiter unten verrate (und das mein persönlicher Favorit ist), ein etwas aufwendigeres Rezept, das mit nur ganz ganz wenig Hefe auskommt, und ein Rezept, bei dem man den Hefeteig im Thermomix zubereiten kann, ganz ohne Stress. Super, oder?!

Bei allen drei Rezepten waren wir zum Schluss der Meinung, dass die Brioche wirklich sensationell gut schmeckt. Alle drei sind ähnlich weich und soft, alle sind schön buttrig im Geschmack. Der Unterschied ist eben vor allem die Herstellung. Und ein klein wenig natürlich die Konsistenz. Wir haben alle drei Laibe gleich geformt, damit man eventuell den Unterschied auf den Fotos ein klein wenig erkennen kann.

Die perfekte Brioche - ein einfaches RezeptDie perfekte Brioche - ein einfaches Rezept

Dieses Rezept hier ist sehr einfach und mein persönlicher Favorit, weil es schnell gemacht ist und man auch ohne irgendwelche Vorbereitungen am Vortag recht spontan seine Brioche backen und alsbald verzehren kann. Zudem war die Brioche wolkenweich und fluffig, ich könnte mich reinlegen, so gut schmeckt die! Ich habe unter anderem Instantmehl verwendet. Wer das nicht kennt (ich kannte das früher übrigens auch nicht), dem sei erklärt, dass dieses Mehl ein ganz normales Weizenmehl ist, das allerdings anders gemahlen wird als das typische 405-er Mehl. Instantmehl ist feiner, klumpt nicht und macht Hefeteige (und auch andere Gebäcke) super weich und fluffig.

Die perfekte Brioche - ein einfaches RezeptDie perfekte Brioche - ein einfaches Rezept

Die beiden anderen Rezepte erläutere ich natürlich in den anderen Beiträgen ebenso. Zum Rezept der Brioche mit wenig Hefe kommt Ihr HIER und zum Rezept der Brioche aus dem Thermomix kommt Ihr HIER. Zudem habe ich Euch all meine Tipps, die man für gelingsicheren Hefeteig beachten sollte, zusammengefasst, den Beitrag könnt Ihr HIER nachlesen. Damit bei Eurem Hefeteig künftig auch nichts mehr schiefgeht. So, nun aber zum einfachen Rezept für die perfekte Brioche!

Die perfekte Brioche - ein einfaches RezeptDie perfekte Brioche - ein einfaches Rezept

Das Rezept für die einfache perfekte Brioche:

Die perfekte Brioche! Ein einfaches Rezept
 
Zutaten
Für den Hefeteig:
  • 200 g Instantmehl (alternativ gewöhnliches Mehl Typ 405)
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 40 g Zucker
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 1 gestrichener Teelöffel Salz
  • 380 g Mehl Typ 405
  • 1 Ei
  • 80 g weiche Butter
Für die Eistreiche:
  • 1 Eigelb
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 gute Prise Salz
  • 1 Esslöffel Milch
Zudem:
  • eine Handvoll Hagelzucker
Zubereitung
  1. Das Instantmehl mit der lauwarmen Milch und dem Zucker verrühren. Die Hefe hineinbröckeln und ebenso gut verrühren, es entsteht eine Art Brei.
  2. Diesen Brei, den Vorteig, ca. 45 Minuten gehen lassen. Die ersten 10 Minuten immer mal wieder umrühren, damit sich die Hefe gleichmäßig auflöst.
  3. Anschließend den Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer der Butter vermengen und verkneten. Während dem Kneten die weiche Butter löffelweise hinzugeben und so lange kneten bis ein gleichmäßiger und geschmeidiger Teig entstanden ist. Das dauert ein wenig, beim Kneten immer Geduld haben.
  4. Den Teig danach nochmal mit den Händen einige Minuten kneten. Dabei die Teigkugel immer mal wieder nach innen einschlagen und falten, damit der Hefeteig später auch seine typischen "Schichten" hat, wenn man ihn auseinanderzieht.
  5. Den Teig nun in eine Schüssel legen, mit einem Baumwolltuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Ich heize dafür den Ofen auf 40 oder 50 Grad hoch, stelle die Schüssel hinein, mache die Backofentür zu und schalte den Ofen aus. Die Temperatur im Ofen ist nun ideal, damit der Teig schön aufgehen kann.
  6. Der Teig sollte nach dem Gehen gut aufgegangen sein und sich ungefähr verdoppelt haben.
  7. Nun den Teig nochmal ganz kurz kneten, damit die Luft entweicht, und dann in 4 gleichgroße Teile schneiden. Die einzelnen Teile zu Kugeln formen und die Kugeln ca. 10 Mal von außen nach innen einschlagen - sprich, leicht kneten und dabei den äußeren Rand immer nach innen drücken. Die Kugeln nun mit der schöneren, also der glatteren Oberfläche nach oben legen, nochmal mit einem Tuch abdecken und ca. 5 Minuten entspannen lassen.
  8. Die Kugeln nun in eine gebutterte (bitte Butter und kein anderes Fett nehmen) Kastenform (Länge ca. 26 - 30 cm) setzen, nochmal ca. 15 - 20 Minuten gehen lassen.
  9. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
  10. Während dem Gehen die Oberfläche mit Eistreiche bestreichen. Dafür das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz sowie dem Löffel Milch verrühren und eventuell durch einen kleinen Sieb streichen, damit die Eistreiche ganz glatt ist. Die Oberfläche anschließend sofort mit Hagelzucker bestreuen.
  11. Die Brioche ca. 25 - 30 Minten backen bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
  12. Anschließend am besten ganz frisch verzehren.

 

Die perfekte Brioche - ein einfaches Rezept

Zum Rezept für die perfekte Brioche mit wenig Hefe (einfach auf das Foto klicken):

Die perfekte Brioche mit wenig Hefe

Zum Rezept für die perfekte Brioche aus dem Thermomix (einfach auf das Foto klicken):

Die perfekte Brioche aus dem Thermomix

☆ Mara

 

Die perfekte Brioche aus dem Thermomix

Die perfekte Brioche aus dem ThermomixAlle guten Dinge sind drei. Sagt man so und stimmt manchmal auch. So wie hier bei unserer Brioche. Die letzten Wochen haben wir dieses köstlich luftige und weiche Hefegebäck zuhause am laufenden Band gebacken. Ihr konntet das HIER auf meinem Instagram Account verfolgen. Meine Mom, mein Paps und ich, wir waren auf der Suche nach dem perfekten Brioche Rezept. Und wir wurden fündig. Nach all den Tests, in denen wir ausprobiert, kreiert, verfeinert und optimiert haben, kamen wir unserem Ziel nach und nach näher. Letztendlich hatten wir drei Rezepte, von denen wir behaupten können, mit allen drei kann man wolkenweiche Brioche herstellen, in die man sich am liebsten reinlegen würde.

Warum drei Rezepte?! Sag ich Euch! Wir haben zum einen ein einfaches Rezept kreiert (mein persönlicher Favorit), das in kürzester Zeit gemacht werden kann (das findet Ihr HIER). Zum anderen haben wir ein etwas aufwendigeres Rezept, das mit sehr wenig Hefe zubereitet wird, dafür allerdings schon am Vortag vorbereitet werden muss (das gibt es HIER). Und zu guter letzt hat meine Mom dieses Rezept für Euch, bei welchem Ihr den Hefeteig im Thermomix zubereiten könnt, völlig stressfrei und ohne großen Aufwand. Übrigens, alle Tipps für gelingsicheren Hefeteig habe ich Euch HIER mal zusammengefasst!

Die perfekte Brioche aus dem ThermomixDie perfekte Brioche aus dem Thermomix

Alle drei Brioche Laibe haben wir in dieselbe Form gebracht, damit man die feinen Unterschiede eventuell auf den Fotos sehen kann. Letztendlich schmecken sie wirklich alle drei superlecker, sie unterscheiden sich jedoch schon ein klein wenig in der Konsistenz. Aber egal welches der drei Rezepte Ihr ausprobiert, bei jedem werdet Ihr eine buttrig zarte Brioche aus dem Ofen holen (zumindest sofern Ihr Euch an unsere Rezepte haltet…).

Die perfekte Brioche aus dem ThermomixDie perfekte Brioche aus dem Thermomix Meine Mon schwört beim Hefeteig ja auf ihren Thermomix. Sie bereitet ihn grundsätzlich darin zu, knetet ihn in dem Gerät und lässt ihn auch darin gehen. Durch das Kneten wird der Thermomix warm und bietet dann natürlich die perfekte Temperatur, damit der Hefeteig sich wohlfühlt und aufgehen kann. Ich selbst habe den Hefeteig auch schon im Thermomix zubereitet, bin aber normalerweise ein großer Fan von meiner anderen Küchenmaschine, in der ich den Teig knete. Insofern kommt bei mir der Thermi hier in der Regel nicht zum Einsatz. Was alle drei Rezepte allerdings gemeinsam haben, bei allen muss man nach dem Zusammenkneten des Teigs nochmal mit den Händen ran. Sprich, der Hefeteig wird einige Minuten mit den Händen durchgewerkelt und gefaltet. Das ist ein Muss, wenn man zum Schluss eine leckere Brioche haben möchte, bei der der Teig so richtig schöne Schichten aufweist und der sich beim Auseinanderziehen auch schichtweise löst. So, nun zum Rezept.

Die perfekte Brioche aus dem ThermomixDie perfekte Brioche aus dem Thermomix

Das Rezept für die Brioche aus dem Thermomix:

Die perfekte Brioche aus dem Thermomix
 
Zutaten
Für den Hefeteig:
  • 500 g Mehl Typ 405
  • 1 Prise Salz
  • 150 g weiche Butter
  • 4 Eier
  • 70 g Zucker
  • 70 g Milch
  • 1 Würfel Hefe
Für die Eistreiche:
  • 1 Eigelb
  • optional noch ein Esslöffel Milch
Zudem:
  • Hagelzucker
Zubereitung
  1. Alle Zutaten in den Thermomix Mixtopf geben und auf der Knetstufe 5 Minuten lang kneten.
  2. Den Teig nun im Mixtopf an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen. Meine Mom lässt den Hefeteig immer im Backofen gehen, den sie zuvor auf 40 Grad erhitzt hat. Den Mixtopf einfach reinstellen, Backofentür zu und den Teig gehen lassen. Der Ofen kann während dem Gehen ausgeschaltet werden.
  3. Anschließend den Teig nochmal 2 Minuten auf der Knetstufe kneten.
  4. Nun den Teig aus dem Mixtopf holen und nochmal einige Minuten mit der Hand kneten. Während dem Kneten die Seiten immer wieder nach innen einschlagen, damit die für Hefeteig typischen "Schichten" entstehen, wenn man ihn später auseinanderzieht.
  5. Nun den Teig in 4 gleichgroße Teile schneiden und zu Kugeln formen. Jede Kugel nochmal kurz kneten und dabei ebenfalls ein paar Mal die äußeren Seiten nach innen einschlagen.
  6. Die Kugeln mit der schöneren, glatten Seite nach oben hinlegen und kurz entspannen lassen.
  7. Eine Kastenform (Länge ca. 28 - 30 cm) ausbuttern (bitte kein anderes Fett nehmen, sondern gute Butter verwenden). Nun die Kugeln mit der glatten Oberfläche nach oben hineinsetzen und nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen.
  8. Den Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober- / Unterhitze) vorheizen.
  9. Für die Eistreiche das Eigelb verquirlen. Optional noch die Milch unterrühren, damit die Eistreiche etwas flüssiger wird und sich besser verstreichen lässt. Die Oberfläche des Teigs bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
  10. Die Brioche nun ca. 35 - 40 Minuten backen. Bei Bedarf nach einiger Zeit im Ofen mit Alufolie bedecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
  11. Anschließend die Brioche am besten ganz frisch verzehren.

 

Die perfekte Brioche aus dem Thermomix

Zum Rezept für die perfekte Brioche mit wenig Hefe (einfach auf das Foto klicken):

Die perfekte Brioche mit wenig Hefe

Zum Rezept für die perfekte einfache Brioche (einfach auf das Foto klicken):

Die perfekte Brioche - ein einfaches Rezept

☆ Mara

 

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